食用油中所含有的不飽和脂肪酸包含順式脂肪酸和反式脂肪酸，這兩種脂肪酸的主要區(qū)別在于脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)，反式脂肪酸的含量在油脂中是比較少的。食用油加工設(shè)備所生產(chǎn)的油脂在光照，加熱以及添加劑的情況下可能會出現(xiàn) 些變異，導(dǎo)致順式脂肪酸變成了反式脂肪酸。

　　食用油加工設(shè)備中產(chǎn)生的反式脂肪酸結(jié)構(gòu) 般是線性結(jié)構(gòu)，這種獨特的結(jié)構(gòu)也會具備 些獨特的物理或者化學(xué)性質(zhì)，譬如，熔點和沸點都比順式脂肪酸要高，而且熱穩(wěn)定性也是比較好的。這也就說明，如果想除去食用油中的反式脂肪酸，就會破壞順式脂肪酸。那么食用油加工設(shè)備生產(chǎn)的油脂中反式脂肪酸都有哪些來源呢?

　　(1)天然反式脂肪酸，有少量存在于反芻動物(牛、羊)脂肪、乳及乳制品中，其主要來源于飼料部分不飽和脂肪酸在反芻動物腸腔中丁酸弧菌屬菌群酶促生物氫化。

　　(2)油脂在食用油加工設(shè)備中經(jīng)過經(jīng)氫化生成反式脂肪酸。部分氫化過程由于氫氣在催化劑作用下加成到甘油三酯不飽和雙鍵上，有些雙鍵會移位且發(fā)生順―反構(gòu)型互變，即生成反式不飽和脂肪酸

　　(3)食用油加工設(shè)備高溫精煉及高溫油炸時產(chǎn)生反式脂肪酸。在精煉油脂時，反式脂肪酸主要產(chǎn)生于脫臭工序。在油脂脫臭過程中，由于不飽和脂肪酸長時間在高溫環(huán)境中，使油脂中二烯酸酯、三烯酸酯發(fā)生熱聚合反應(yīng)， 易發(fā)生異構(gòu)化，使反式脂肪酸含量增加。

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